滋賀「ハッピー太郎醸造所」10日間で熟成する白味噌作り −味噌＆どぶろくのテイスティング付き−

志高き醸造家から発酵について学ぶワークショップ

醸造家・発酵アドバイザーの“ハッピー太郎”こと池島幸太郎氏が2017年に立ち上げた、発酵食品工房「ハッピー太郎醸造所」。池島氏は、日本海酒造（島根）、冨田酒造（滋賀）、岡村本家（滋賀）の3つの蔵で約12年修業。鯖寿司をはじめとした発酵文化が息づく滋賀の地域性に惹かれ、彦根市で工房を始めました。

池島氏は、発酵の幅広い経験と知識をもとに“話せる発酵屋”として活躍。日本のフードカルチャーを紹介する雑誌やWebサイトなど、多数のメディアで取り上げられてきました。また、様々なイベントやワークショップも手がけています。

ハッピー太郎醸造所が手がける、完熟させた糀で生み出すどぶろくや甘酒、味噌などの発酵食品は、口コミでそのおいしさが評判となり、全国各地にファンを持ちます。本体験は、池島氏から糀や発酵のメカニズムなどについてのお話を聞き、醸造所を見学できる特別プログラム。さらに、白味噌作りを体験し、味噌の食べ比べやどぶろくの飲み比べも楽しめます。

話題の発酵食品を生み出す製造の舞台裏を覗く

ハッピー太郎醸造所がある「湖（うみ）のスコーレ」は、発酵をテーマのひとつとした体験型施設。2021年にオープンした際、施設内での製造というチャレンジングな環境にかなう生産者として池島氏に白羽の矢が立ち、以来、ハッピー太郎醸造所はこの場所を拠点としています。

集合場所はハッピー太郎醸造所に併設する「HAKKO SALON」。体験のはじまりに、ウェルカムドリンクの味噌湯をいただきます。白味噌をお湯で溶いた、シンプルながらも風味豊かな味噌湯は、池島氏にとって朝のコーヒー代わりの1杯だとか。味噌湯を味わいながら、発酵をライフワークとする池島氏の活動についてお話を聞きましょう。

ハッピー太郎醸造所の糀室や醸造室には大きなガラス窓が取り付けられ、外から覗くことができますが、本体験では特別に内部まで案内してもらえます。杉板を贅沢に使った糀室では糀のよい香りが漂い、醸造室ではタイミングが合えば発酵タンクの中を見ることもできます。

池島氏がぜひ体験してほしいというのが、地下水の試飲。ハッピー太郎醸造所が仕込みや作業に使用しているのは、滋賀県の霊山・伊吹山の硬度150mg/Lの伏流水です。日本の天然水は口当たりのやわらかな軟水が多いところ、この伏流水は硬水で、口に含んだ時の飲み口の違いを体感できるはずです。

10日間の熟成で食べられる白味噌作りを学ぶ

続いては白味噌作りを体験します。京都には白味噌文化がありますが、お隣の滋賀県の琵琶湖に浮かぶ沖島にも白味噌文化が根付いています。沖島では、暖かい時季に味噌を仕込み、1週間経ったら食べ始めます。寒鮒の皮付き刺身を酢味噌和えにした「ジョキ」という郷土料理も定番なのだとか。食べながら熟成させ、そしてなくなったらまた仕込む。池島氏は、このフレキシブルなスタイルが忙しい現代人の生活にマッチすると考え、10日間で完成する白味噌作りの体験が実現しました。

作り方はいたって簡単。池島氏が作った米糀と塩を合わせ、手で押しつぶした炊いた大豆を手で押しつぶし、仕込み水を混ぜてこねます。そして、空気が入らないよう容器に詰め、カビ予防のために冨田酒造の「七本鎗」の酒粕を敷き詰めたら仕込みは完了です。塩は長崎・上五島に住む小野敬氏が手作りする薪釜塩、大豆は滋賀県湖北の米農家・シバタグランドミュージックの無農薬「フクユタカ」と選び抜かれたものを使います。

仕込んだ味噌は、家の中の涼しい場所に10日間ほど置いて発酵させれば完成。おいしくできたら冷蔵庫に入れます。フードプロセッサーにかけると口当たりがなめらかになるのでおすすめだとか。「酒粕が苦手なら、ラップを敷いて辛子を絞ってもOK」「食品用アルコールで容器についた味噌をきれいに取る」など、味噌のメンテナンスのコツなども教えてもらうことができます。

味噌とどぶろくのテイスティングで味わいの違いを楽しむ

白味噌を仕込んだあとは、味噌とどぶろくのテイスティングを体験します。味噌は、湖のスコーレの人気商品「みそフロマージュ」に使われている白味噌、糀をたっぷり使った米麹味噌「太郎味噌」、5年寝かせた中辛味噌の3種類を試食。風味や塩分濃度の違いを自分の舌で確かめてみましょう。

さらに、地元のお米を使ったハッピー太郎醸造所オリジナルのどぶろくも味わえます。定番の「ハッピーどぶろく」の出来たてや季節のフルーツで仕込んだどぶろくなど3種類を試飲。池島氏がつくるどぶろくは、バリエーションの豊富さもさることながら、どぶろくらしからぬ軽やかさで飲みやすいのも魅力です。

現代の食事に合う糀文化をシェアして広める

最後に、本体験の参加者への限定特典として、白味噌を使った2種類のレシピを進呈。白味噌の味わいを生かし、現代の食卓になじむ和風でも洋風でもないレシピで、ハッピー太郎醸造所の糀に使われているお米「滋賀旭」を作る池内農園の白木桃子氏が監修しました。「味噌炒めや西京焼きに使う以外にも、コンソメ代わりにポトフに入れるとコクが出ますよ」と、池島氏もすぐに実践できる白味噌の使い方を教えてくれるので、完成した白味噌を使う楽しみがますます広がります。

「糀を扱うのは、難しいことではありません。コツを覚えれば味噌づくりは誰でもできますし、糀文化を残していくためにもその良さをシェアしていきたい。簡単な白味噌づくりから挑戦して、日々の生活に発酵食品を取り入れるきっかけになれば嬉しいです」と、池島氏はこのプランに込めた想いを語ります。気軽にできる白味噌づくりを通して、発酵のある暮らしを始めてみませんか。