一つ星連続獲得「白金劉安」四季折々の食養生を学ぶ −漢方学の知識を深める基礎編−

日本における漢方・薬膳の第一人者に教わる漢方学の基礎知識

臨床漢方研究と食養生研究の世界的権威・劉大器（リュウダーチー）氏の直弟子である那須正則氏がオーナーを務める「食文化サロン 白金劉安」。漢方の本場中国から伝授された典籍をもとに、美肌やエイジングケアに効果的な、伝統的かつ温故知新の中国料理で多くの人々を魅了しています。

オーナーの那須氏は、1985年より本格的に劉大器氏に師事し、2004年に食文化サロン 白金劉安を設立。劉大器氏から受け継いだ知識と貴重な文献をもとに、食養生における正しい理解と実践方法を広く啓発する活動を行なってきました。その確かな知見に基づいた実践的なアドバイスに定評があり、日本各地の大学病院の医師が教えを乞いに訪れるほど。さらに料理指導・監修やメニュー開発などの実績も多数持つ、日本における漢方・薬膳の第一人者です。

本体験では、「四季の薬膳」を切り口に、食材の「寒熱学」や「虚実学」など、すべての漢方学の基礎となる知識を那須氏から直々に学びます。本場・中国の漢方の考え方に基づいた四季折々の食養生を、日々の食生活に取り入れられるヒントを体得しましょう。

季節でゆらぐ体を整える。四季の薬膳に関する座学

中国の伝統医学の考えに基づいた食事「薬膳」は、その時々の体調に合わせて適切な食材を取り入れることで、体の不調を整える効果が期待できます。本講座では「四季の薬膳」を切り口に、関連する漢方医学の歴史や「食養生」の基本となる食材の知識について学びます。日常の食生活に取り入れられる実践的なメソッドなど、薬膳の本場・中国の歴史に基づいた本格的な知識を深めていきましょう。

「薬膳」と聞くと、珍しい生薬を使うイメージがあるかもしれませんが、必ずしもそうではありません。薬膳の本質は、食材一つひとつの効果・作用を理解して、自分の体質にあった食材を料理に摂り入れること。身近なものでも薬膳は実践できるのです。例えば、ほてりが気になる人には「涼性」のナス、冷え性の人には「温性」のショウガを摂り入れるなど「体質と食材を掛け算して、フラット（平ら）な状態にもっていく」イメージだと那須氏はわかりやすく例えます。

「四季の薬膳」の根本には、薬膳には旬の食材を取り入れ、時期や時間帯によって変化する体がその時々で欲する五味（酸味・苦味・甘味・辛味・鹹味＝しおからい）を意識して摂ってこそ、季節にあった効能や作用を得られるという考え方があります。その思考や関係性を学ぶことで、季節の変わり目にゆらぐ体を整えつつ、時節ごとに彩りある食生活を楽しめるでしょう。

食文化サロン 白金劉安の薬膳は「良薬口に“甘し”」

講義の後は、実際に旬の薬膳をいただきます。薬膳は苦くて独特の風味があるものというイメージを持たれがちですが、本来は「良薬口に“甘し”」だと那須氏。その一例として、今から3000年以上前の時代の典籍に登場した「酢」（養生酢）を紹介します。

食文化サロン 白金劉安特製の養生酢は、有機栽培による10種類の生薬を5年ほど漬け込んでエキスを抽出し、炭酸水で割ったもの。調味料は一切入っていませんが、爽やかな甘みがまるでデザートドリンクのよう。薬膳との距離をぐっと近づけてくれる一杯です。

薬膳を日常の彩りに、バランスの良い体づくりを

「おいしい」と「体に良い」を両立できたらどんなに素晴らしいことでしょう。『ミシュランガイド東京』一つ星獲得店のオーナーが古来から中国に伝わる本場の漢方をベースに紐解く、四季の薬膳への学びを深める本プラン。今後も長く付き合う自分の体を労わり、そして生き生きと毎日を過ごすために、食文化サロン 白金劉安で得られた学びのエッセンスを毎日の食生活に取り入れてみてはいかがでしょうか。